Salpicón de bacalao y alubias

Ingredientes
(para 4 personas):

• 500 g. de bacalao desalado
• 700 g. de alubias cocidas
• 4 cebolletas
• 100 g. de aceitunas verdes deshuesadas
• 100 g. de aceitunas negras deshuesadas
• 2 tomates
• 1 pimiento verde
• 2 dl. de aceite de oliva virgen
• 0,4 dl. de vinagre de Jerez
• Zumo de 1 limón
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de mostaza en grano
• Sal
• Perejil
• Pimienta blanca

Elaboración:

• Preparar una vinagreta con 0,75 dl. de aceite, el zumo de limón, el ajo y el perejil picaditos, el pimiento picado muy fino, y la mostaza en grano. Quitar la piel y la espina al bacalao y trocearlo en daditos pequeños. Agregarlo a la vinagreta anterior. Remover y reservar en la nevera. En un bol, poner las alubias cocidas y escurridas, las cebolletas cortadas en cuadraditos, las aceitunas verdes y negras, y los tomates pelados, despepitados y cortados en daditos. Aliñar todo el conjunto con el vinagre de Jerez, el resto del aceite, la sal y un toquecito de pimienta blanca. Remover bien el salpicón de bacalao y alubias y dejar enfriar en la nevera. A la hora de montar el plato, poner el bacalao en un molde redondo, aplastar para que coja forma y desmoldar. Acompañar alrededor con las alubias en vinagreta.

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