San Pedro con puré de limón, piel de limón confitada y huevas de bacalao

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 kg. de limones
• 33 g. de azúcar
• 1 l. de agua
• 1,6 kg. de pez San Pedro
• 50 g. de huevas de bacalao
• 23 g. de jarabe T.P.T.
• 90 g. de mantequilla
• 250 g. de blanco de limón
• 150 ml. de salsa de soja
• Maicena
• 100 ml. de aceite de sésamo
• Piel de 2 limones

Elaboración:

• Pelar los limones quitando la parte amarilla e intentando dejar la mayor parte de blanco posible.
• Blanquear el blanco del limón 4 veces en agua. Comenzar con agua fría e ir aumentando, poco a poco, la temperatura.
• Cocerlo en el agua con el azúcar durante unos 45 minutos.
• Transcurrido ese tiempo, retirarlo del fuego. Se puede conservar envasado al vacío con un poco de jarabe T.P.T.
• Limpiar el San Pedro y racionarlo en porciones de 180 g.
• Sacar de su bolsa las huevas de bacalao y aderezarlas con unas gotas de aceite de sésamo.
• Mezclar todos los ingredientes, menos la mantequilla, en la termomix.
• Pasar el resultado por un colador fino y reservar.
• Poner a punto, emulsionándolo con la mantequilla.
• Ligar suavemente con maicena la salsa de soja.
• Cuando esté bien ligada, unir al resto de ingredientes.
• Marcar el San Pedro a la plancha por la parte de la piel. Terminar en salamandra.
• Colocar el San Pedro en un plato, con el puré a un lado y encima de éste, la piel de limón confitada.
• Rematar el conjunto con las huevas de bacalao encima del San Pedro y aderezarlo con una pizca de salsa de soja.

El San Redro también se conoce como gallo de San Pedro.

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