Salsa bearnesa (2)

Ingredientes
(para 4 personas):

• 3 yemas de huevo
• 100 g. de mantequilla
• 1/2 vasito de vinagre
• 1 vaso pequeño de vino blanco
• 1/2 limón
• 2 escalonias
• 6 hojas de estragón fresco
• Pimentón
• Perejil
• Pimienta blanca
• Sal

Elaboración:

• En una cazuela se pican muy menudas las escalonias, que pueden sustituirse por media cebolla y un diente de ajo. Se agregan las hojas de estragón finamente picadas, el vino blanco, el vinagre y un poco de sal. En caso de no disponer de hojas de estragón, se puede emplear en su lugar vinagre de estragón. Todo ello se cuece a fuego vivo hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. En un recipiente aparte se ponen las yemas de huevo, un pellizco de pimentón y pimienta molida. Se remueve bien agregando el preparado anterior. El recipiente se pone al baño maría, el agua no debe hervir con mucha fuerza, batiendo sin parar, y se añaden primero la mantequilla en trocitos y, después, una cucharada de perejil picado y el zumo del medio limón. La salsa bearnesa se sirve caliente. Para que no enfríe se conserva al baño maría removiéndola de vez en cuando. Esta salsa acompaña muy bien a carnes y pescados asados en la parrilla, también a moluscos, espárragos, y a una gran variedad de platos.

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