Pimientos rellenos

Ingredientes
(para 4 personas):

• 6 cucharadas de aceite de oliva y un poco más para untar los pimientos
• 2 cebollas picadas
• 2 dientes de ajo majados
• 150 g. de arroz
• 50 g. de pasas
• 50 g. de piñones
• 1 manojo de perejil picado
• 1 cucharada de concentrado de tomate diluido en 750 ml. de agua caliente
• Sal y pimienta
• 6 pimientos rojos, verdes o amarillos, o variados

Elaboración:

• Precalentar el horno a 200°C. Calentar el aceite en una cazuela de base gruesa. Freír la cebolla durante 3 minutos. Incorporar el ajo y freírlo todo 2 minutos más o hasta que la cebolla esté blanda, sin que llegue a dorarse.
• Echar el arroz, las pasas y los piñones y remover hasta que estén totalmente impregnados de aceite. Añadir la mitad del perejil y salpimentar. Verter el concentrado de tomate diluido y llevarlo a ebullición. Cuando hierva, bajar el fuego y cocerlo, sin tapar, durante 20 minutos o hasta que el arroz esté hecho, se haya absorbido el líquido y aparezcan pequeños agujeros en la superficie. Agitar la cazuela a menudo durante el proceso e ir vigilándola porque las pasas podrían pegarse y quemarse. Finalmente, añadir el resto del perejil y dejar enfriar un poco.
• Mientras el arroz se cuece, cortar la parte superior de todos los pimientos y reservar. Quitarles el corazón y las semillas.
• Repartir el relleno entre los pimientos. Con unos palillos, sujetar la parte superior de cada uno a modo de tapa. Untar ligeramente los pimientos con aceite de oliva y colocarlos en una sola capa en una fuente para el horno. Asar al horno durante 30 minutos o hasta que estén tiernos. Servir los pimientos rellenos calientes o dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

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