Escalopines con salsa de mostaza

Ingredientes
(para 4 personas):

• 12 escalopines de ternera blanca
• 200 ml. de nata líquida
• 1 cucharada de mostaza en polvo
• 2 o 3 cucharadas soperas de mostaza en grano antigua
• 2 cucharones pequeños de jugo de carne
• Zumo de limón
• 2 chalotas
• 15 g. de mantequilla
• 2 patatas
• 1 cebolla
• 50 ml. de vino blanco
• 50 g. de mantequilla
• Sal
• Pimienta blanca
• Para el jugo de carne:
  • 300 g. de recortes de ternera
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate en rama
  • 2 dientes de ajo
  • Romero y tomillo
  • Agua hasta cubrir

Elaboración:

• Para el jugo de carne:
  • Poner los recortes de ternera a tostar en una olla con una pizca de aceite de oliva.
  • Cuando la carne esté dorada añadir la bresa de verduras y el tomate y dejar estofar el conjunto hasta que tenga un color dorado, pero nunca quemado.
  • A continuación, añadir las hierbas y cubrir con agua o caldo de carne.
  • Dejar al fuego 1 hora.
  • Colar y sazonar.
• Para los escalopines:
  • Precalentar el horno a 190°C.
  • Preparar la salsa poniendo las chalotas a rehogar con la mantequilla.
  • En el momento que esté rehogada, añadir la nata y dejar reducir a la mitad.
  • Una vez reducida, añadir las mostazas y el jugo de carne.
  • Dejar al fuego unos 5 minutos, moviendo de vez en cuando con unas varillas.
  • Apartar, sazonar y añadir las gotas de zumo de limón.
  • Por otro lado, preparar las patatas pelándolas y cortándolas en rodajas finas.
  • Cortar la cebolla en juliana fina.
  • Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite y poco a poco pochar parte de las patatas con algo de cebolla.
  • Una vez que estén pochadas, ponerlas sobre una placa de horno.
  • Cuando estén pochadas todas las patatas en la placa, añadir el vino blanco y la mantequilla en trozos por encima y sazonar con sal y pimienta.
  • Introducir en el horno cubiertas con papel de aluminio unos 15 minutos.
  • Sacar y reservar.
  • Justo antes de servir, hacer los escalopines de ternera blanca sazonados en una sartén con un poco de aceite bien caliente.
  • Una vez que se saquen de la sartén, espolvorearlos con perejil picado por encima. Reservar.
  • Calentar las patatas y poner un lecho en el centro del plato.
  • Encima poner los escalopines y naparlos con la salsa de mostaza. Decorar con cebollino picado.

Puedes darle un toque agridulce a la salsa de mostaza incorporándole una cucharada de miel.

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