Lengua de ternera con salsa de aceitunas

Ingredientes
(para 4 personas):

• 250 g. de lengua de ternera
• 8 aceitunas
• 50 g. de jamón serrano
• 1 huevo
• 1 cebolla
• 1 dl. de salsa española
• 20 g. de harina
• 2 golpes de sal
• Aceite de oliva
• Agua
• Pimienta blanca y negra
• Para la salsa española:
  • 1/2 l. de caldo oscuro de carne
  • 30 g. de mantequilla
  • 1 dl. de aceite de oliva
  • 30 g. de harina
  • 1 cebolla picada
  • 1/2 zanahoria picada
  • 1 verde de puerro picado
  • 1 cucharada de apio blanco picado

Elaboración:

• Para la salsa española:
  • Calentar el aceite y la mantequilla en un recipiente.
  • Incorporar las verduras y dejar que tomen un bonito color dorado sin que se quemen.
  • Añadir la harina y dejar que se tueste durante 2 o 3 minutos a fuego lento.
  • Agregar el caldo poco a poco, remover y dejar cocer el conjunto unos 45 minutos sin tapar.
  • Pasar por el pasapurés y el colador.
  • Verificar el punto de sal.
• Para la lengua de ternera:
  • Cocer la lengua de ternera en la olla exprés, en agua salada, durante 1 hora.
  • Filetearla.
  • Pasarla por harina y huevo.
  • Aparte, en aceite de oliva y en el jugo de la cocción, saltear el jamón serrano cortado en cuadraditos.
  • Añadir la salsa española.
  • Rehogar todo durante 2 minutos e incorporar la lengua.
  • Agregar las aceitunas deshuesadas y troceadas.
  • Cocer todo durante 10 minutos.
  • Servir.

La lengua de ternera es una carne muy magra y recomendable.

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