Espárragos blancos fritos y mahonesa tibia

Ingredientes
(para 4 personas):

• 24 espárragos blancos
• 100 g. de harina
• 200 cl. de agua
• 50 ml. de zumo de perejil
• 1 cucharadita de café de vinagre de Jerez
• 100 g. de aceite de oliva
• 60 g. de huevo pasteurizado
• 30 g. de clara de huevo pasteurizada
• 1 cucharadita de café de puré de ñoras
• 75 g. de nata
• Sal

Elaboración:

• Para el espárrago blanco:
  • Pelarlos y darles forma de pececillo con una puntilla. Freírlos en abundante aceite de oliva pasándolos previamente por harina líquida.
• Para la mahonesa tibia:
  • Cocer 75 g. de nata y sazonarla. Agregarle 100 g. de aceite de oliva, 60 g. de huevo pasteurizado y 30 g. de clara. Batir el conjunto y añadirle una cucharadita de café de vinagre.
  • Introducir la mezcla en el sifón con una carga. Mantenerla a 50°C.
• Para la harina líquida:
  • Mezclar 100 g. de harina, sal, el pure de ñoras y un puñado de perejil picado.
  • Agregar 200 cl. de agua.
  • Después, añadir 5 cl. de perejil licuado.
  • Mezclar el conjunto y dejarlo reposar durante una hora y media.

Para esta receta, sirve los espárragos ya fritos con la mahonesa tibia.

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