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Espárragos blancos fritos y mahonesa tibia

Ingredientes
(para 4 personas):

  • 24 espárragos blancos
  • 100 g. de harina
  • 200 cl. de agua
  • 50 ml. de zumo de perejil
  • 1 cucharadita de café de vinagre de Jerez
  • 100 g. de aceite de oliva
  • 60 g. de huevo pasteurizado
  • 30 g. de clara de huevo pasteurizada
  • 1 cucharadita de café de puré de ñoras
  • 75 g. de nata
  • Sal



Elaboración:

  • Para el espárrago blanco:

    • Pelarlos y darles forma de pececillo con una puntilla. Freírlos en abundante aceite de oliva pasándolos previamente por harina líquida.
  • Para la mahonesa tibia:
    • Cocer 75 g. de nata y sazonarla. Agregarle 100 g. de aceite de oliva, 60 g. de huevo pasteurizado y 30 g. de clara. Batir el conjunto y añadirle una cucharadita de café de vinagre.
    • Introducir la mezcla en el sifón con una carga. Mantenerla a 50°C.
  • Para la harina líquida:
    • Mezclar 100 g. de harina, sal, el pure de ñoras y un puñado de perejil picado.
    • Agregar 200 cl. de agua.
    • Después, añadir 5 cl. de perejil licuado.
    • Mezclar el conjunto y dejarlo reposar durante una hora y media.

 

Para esta receta, sirve los espárragos ya fritos con la mahonesa tibia.

 

 

¿Sabías que...

A pesar de su considerable tamaño, la parte carnosa del buey de mar es muy escasa, al igual que sucede en el centollo, siendo en las pinzas donde se contienen los trozos más sabrosos. Sus huevos son verdaderamente exquisitos. El gran caparazón de este crustáceo puede utilizarse para rellenarlo y gratinar en el horno, así como para servir en su interior una ensalada fría de marisco. El buey de mar admite las mismas recetas que el centollo.


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