Fideos con berenjenas

Ingredientes
(para 4 personas):

• 200 g. de fideos
• 3 tomates
• 3 berenjenas
• 1 cebolla
• 1 dl. de aceite de oliva
• 30 g. de queso parmesano rallado
• Albahaca
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• En una sartén con aceite, dorar ligeramente la cebolla, añadir los tomates, pelados y troceados, y unas hojas de albahaca. Salpimentar y dejar a fuego lento durante 30 minutos.
• Cortar las berenjenas en rodajas y freírlas en aceite muy caliente.
• Cocer los fideos como si de pasta se tratase, escurrir y agregar a la salsa de tomate una vez preparada.
• Añadir las rodajas de berenjena fritas y espolvorear con el queso rallado.

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