Lombarda con salmón y yogur

Ingredientes
(para 4 personas):

• 600 g. de salmón fresco
• 6 yogures
• 1/2 lombarda
• 1 raíz de jengibre
• 50 g. de huevas de trucha
• 1 dl. de vinagre de Módena
• 1 dl. de vino blanco
• 10 g. de azúcar
• 200 ml. de vinagre de Jerez
• 400 ml. de aceite de oliva virgen
• Cebollino
• Comino
• Cilantro fresco
• 1 cebolla
• Laurel
• 2 ajos
• Pimienta molida
• Pimienta en grano
• Sal

Elaboración:

• Poner a escurrir la víspera los yogures en un colador para que suelten el suero.
• Aderezar el resultante del yogur con sal, pimienta, una pizca de azúcar, comino en polvo y cilantro picado.
• Cortar en tiras la lombarda y rehogarla en una cacerola con un poco de aceite de oliva, los ajos, el jengibre y un chorrito de vino blanco.
• Dejar reducir el conjunto e incorporar el vinagre de Módena y el azúcar. Mantener en el fuego hasta que la lombarda esté bien cocida.
• Aparte, escabechar el salmón en los 200 ml. de vinagre de Jerez, los 400 ml. de aceite de oliva virgen, la cebolla en juliana, 4 granos de pimienta y una hoja de laurel, durante unos 20 minutos a 130°C en el horno.
• Servir el salmón escabechado, guarnecido con la lombarda y el yogur y colocar unas huevas de trucha encima. Finalmente espolvorear un poquito de cebollino picado.

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