Pimientos del piquillo rellenos con pesto

Ingredientes
(para 4 personas):

• 4 pimientos del piquillo
• 1 berenjena
• 100 g. de queso provolone
• 2 huevos cocidos
• 40 g. de queso parmesano rallado
• 20 g. de pan rallado
• 1 puñado grande de albahaca
• 12 aceitunas negras
• 30 cc. de aceite de oliva
• Mantequilla
• Pimienta
• Ajo
• Sal

Elaboración:

• Triturar los huevos cocidos, el queso provolone, la albahaca y las aceitunas.
• Echar el resultado en un bol junto con el pan rallado y un buen pellizco de pimienta.
• Aparte, freír en una sartén con aceite el ajo picado, la berenjena cortada en trocitos.
• Escurrirla e introducirla en el bol. Añadirle el parmesano y remover el conjunto.
• Rellenar los pimientos con esta pasta y un poco de mantequilla.
• Hornear a 180°C durante 4 minutos.

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