Pimientos rellenos de carne picada

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 lata de pimientos del Piquillo
• 1/4 kg. de carne picada de ternera
• 100 g. de panceta
• 1 cebolla
• 1 berenjena
• 5 cucharadas de tomate triturado
• 1 cucharada de piñones
• 2 huevos
• 2 cucharadas de pan rallado
• Pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

• Trocear la panceta y cocinarla en un fondo de aceite 2 minutos. Retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente. Lavar y secar la berenjena. Pelar la cebolla. Picarlas y rehogarlas en el aceite de la panceta 7 minutos. Incorporar la carne, mezclar bien y rehogar 1 minuto. Añadir la panceta y el tomate triturado, sazonar y dejar cocer, a fuego medio, 5 minutos. Cocer los huevos en agua con sal 10 minutos, retirar y refrescarlos. Pelarlos, trocearlos y añadirlos a la carne, con los piñones y el pan rallado. Condimentar con pimienta y pimentón, y mezclar. Precalentar el horno a 180°C. Escurrir los pimientos de su jugo y rellenarlos con la preparación anterior. Poner los pimientos rellenos de carne picada en una fuente refractaria y calentar 10 minutos en el horno.

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